Кулинария для любознательных

Для любознательных кулинарный этикет

http://hochu.ua/cat-wiki/etiket/wiki-13780-kulinarnyiy-etiket/ 

Яблоки в кляре.

Кляр:яйца, молоко, мука, щепотка соли - слегка взбить, консистенция - чуть жиже, чем на оладьи. Яблоки режем дольками. В сотейник наливаем растительное масло, нагреваем.Дольки яблок обмакиваем в кляр, аккуратно опускаем в разогретое масло. Жарим до румяности. Выкладываем на салфетку, что бы стек лишний жир, перекладываем на другую тарелку, посыпаем сахарной пудрой. 

Приятного аппетита.

Творожные «орешки».

1. Творог-200 гр
2. Яйцо сырое-2шт
3. Сахар – ½ стакана
4. Мука – 1 стакан или чуть больше, можно добавить 1 ст.л.манки
5. Сода -1/4 ч.л
6. Масло растительное для фритюра – 1,5- 2 стакана.
7. Сахарная пудра для посыпки – 1 ст.л

Замесить тесто чуть мягче пельменного (количество муки и манки зависит о влажности творога, если творог сухой, рассыпчатый , то манку добавлять не нужно, если творог мягкий, влажный, то и муки можно чуть больше одного стакана, и манку можно добави- ть).В сотейник или  глубокую кастрюлю налить масло, раскалить. Слегка влажными руками (не мокрыми, иначе вода будет капать с рук в масло, что грозит ожогами) формируем шарики величиной с грецкий орех и аккуратно опускаем во фритюр. Жарим, переворачивая, до красивого цвета. Шумовкой перекладываем готовые «орешки» на тарелку с подстелено бумажной салфеткой, что бы в нее впитался лишний жир. После остывания перекладываем на блюдо, посыпаем сахарной пудрой.Совет: «орешки» формируем влажными руками для того, что бы тесто не прилипало к рукам. После «забрасывания» каждой порции «орешков» смачиваем руки в воде, слегка промакиваем руки полотенцем, что бы ушла лишняя влага с рук и приступаем к формированию новой партии «орешков».

Замешиваем тесто, даем постоять 10 мин.

Масло на плите.

Формируем "орешки"

Аккуратно опускаем в раскаленное масло будущую вкуснятину 

Когда все "орешки" опущены в масло, обязательно переворачиваем их, что бы они не прилипли к дну нашей посуды и не слиплись друг с другом.

Не забываем переворачивать

Сами делаем сахарную пудру.

Посыпаем "орешки" сахарной пудрой. Приятного аппетита.

Желаю удачи в приготовлении!

Национальное блюдо (Татария) - Якмыш, он же кыстыбай.

Готовим картофельное пюре.
По желанию в пюре добавляют обжаренный  репчатый лук и зелень.

 

Из пельменного теста раскатываем тонкие лепешки.

                                         На сухой сковороде выпекаем лепешку (с двух сторон)

                        Очень быстро, пока лепешка горячая (лепешка сухая и быстро ломается), начиняем лепешку картофельным пюре.

Приятного аппетита.

Пряности. Имбирь.

                              Все о пряностях.      

ПРЯНОСТИ — это, собственно, то, что мы ошибочно называем "специями", а именно — ароматные листья, коренья, плоды. В общем, все, что растет. Кроме аппетитного запаха, они могут придавать пище жгучий, терпкий или горький вкус. Большинство пряностей — по совместительству лечебные травы. Они подавляют рост и развитие бактерий, активизируют вывод шлаков из организма. К пряностям мы относим и некоторые огородные растения (лук, чеснок и др.), и зелень.

В настоящий момент все существующие пряности - а их больше сотни - можно рассмотреть с точки зрения успешно используемой поварами классификацией, автором которой является В.В. Похлебкин.

 СПЕЦИИ — добавляют в кушанье в процессе готовки для того, чтобы усилить вкус, сделать его сладким, соленым или острым. Соль, сахар, сода, уксус, лимонная кислота, дрожжи и алкоголь — вот настоящие специи!

Специи – это особый регулятор интенсивности вкуса и консистенции блюда. Они не создают многогранных вкусовых оттенков, никак не влияют на запах, при этом могут быть абсолютно любого происхождения. Наиболее известными являются картофельный крахмал, пищевая сода, уксус, соль.

 ПРИПРАВА — более широкое понятие. В ее составе могут быть и специи, и пряности, и ароматизаторы, а могут и не быть. Например, когда мы заливаем грибы сметаной — сметана будет считаться приправой. К обширному семейству приправ относятся все соусы, кетчупы, сухие смеси пряностей и специй.

Приправы нужны для формирования определенного вкуса пищи. Но приправы не являются самостоятельным продуктом: это своеобразный «коктейль» включающий в себя различные компоненты, набор неких добавок. Примерами могут служить разнообразные соусы, а также сочетания нескольких видов сухих пряностей (например, соевый соус, кетчуп, карри).

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЯНОСТЕЙ

Следует разделить все пряности на две большие группы: классические (или экзотические) пряности и пряности местные.   Классические, или экзотические, пряности —это пряности, применяемые с глубокой древности, получившие всемирное распространение и ставшие классическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных.
 Местные пряности — это пряности, в большинстве своем имеющие исторически и географически гораздо меньший диапазон применения либо употребляемые исключительно на месте, то есть вблизи места производства, и не выдерживающие дальних перевозок.      

                          

Имбирь
(zingiber officinale rosс)

   Синоним: белый корень. Многолетнее травянистое растение семейства имбирных.

   Родина — Южная Азия. Культивируется в Китае, Индии, Индонезии, на Цейлоне, в Австралии, Западной Африке, на Ямайке, Барбадосе. Имбирь был первой азиатской пряностью, переселившейся в Америку еще в начале XVI века и быстро прижившейся там. В диком виде имбирь не встречается, он возделывается исключительно как огородное растение, а иногда и просто в домашних условиях (в ящиках, горшках).

   Как пряность употребляют корневище имбиря. В зависимости от способа обработки различают белый имбирь (грязно-белого и сероватого цвета) и черный имбирь. Белый — это предварительно вымытый имбирь, очищенный от поверхностного более плотного слоя, а затем уже высушенный на солнце. Черный — неочищенный, не ошпаренный кипятком и высушенный на солнце. Последний имеет более сильный запах и более жгуч на вкус.

   Имбирь принадлежит к одной из самых излюбленных в России пряностей. Он с давних пор находил применение в национальной русской кухне — в сбитнях, квасах, наливках, настойках, медах, а также в пряниках, куличах, сдобных булочках.

   Широкое употребление имбиря в кондитерских изделиях (леденцы, варенье, печенье, кексы, бисквиты), сладких блюдах (компоты, пудинги), в алкогольных (пиво, ликеры) и особенно безалкогольных напитках интернационально.

В странах Азии имбирь повсеместно употребляют в презервах из мяса и птицы, в чай; он входит в состав карри и многих других пряных смесей. В Юго-восточной Азии имбирь, кроме того, употребляют как самостоятельный продукт: свежий имбирь засахаривают или делают из него варенье.

 В Китае, Индокитае, Бирме и в Англии популярно также варенье чоу-чоу (имбирь с апельсиновой коркой). В Индии выпускают четыре сорта «имбирной муки», отличающейся различным процентным содержанием имбиря. В Англии и США производят легкое имбирное пиво.

   Для европейской, английской, голландской и американской кухни характерно использование имбиря в соусах к мясу, в овощных и фруктовых маринадах, а в азиатской кухне имбирь широко используется при тушении мяса и домашней птицы. При этом имбирь не только ароматизирует мясо, но и делает его более мягким.

   Имбирь следует вводить в тесто либо в процессе замеса, либо в конце его, при тушении мяса — за 20 минут до готовности, в компоты, кисели, муссы, пудинги и другие сладкие блюда — за 2—5 минут до готовности, а в соусы — после окончания тепловой обработки. Нормы закладки имбиря относительно высокие — до 1 грамма на 1 килограмм теста или мяса.

Перепелиные яйца

По сравнению с куриным яйцом, в одном грамме перепелиного содержится в 2 раза больше витамина А и D, намного выше содержание витаминов группы В. В этом диетическом продукте много меди, фосфора, калия и железа, кобальта, никотиновой кислоты и незаменимых аминокислот.                                                               

Лечебные свойства перепелиных яиц                                                                                 

          В отличие от куриных, перепелиные яйца способствуют понижению холестерина. Еще одна немаловажная особенность – они не вызывают аллергии, поэтому так популярны в детском питании, особенно для детей, страдающих от диатеза. Регулярное употребления этого ценного продукта способствует улучшению работы нервной системы человека. Благодаря фосфору, калию, железу укрепляется память, специалисты советуют включать сырые перепелиные яйца в рацион детей, а также стариков. Употребление перепелиных яиц нормализует давление и улучшает пищеварение. Их рекомендуют употреблять больным и ослабленным людям, так как они обладают антибактериальными и иммуномодулирующими свойствами. Они полезны всем, кто страдает анемией, болезнями сердца, сильными головными болями, бронхиальной астмой, гастритом, желчнокаменной болезнью. Перепелиное яйцо признано хорошим стимулятором потенции. Содержащиеся в нем вещества способны положительно влиять на воспроизводительные функции организма человека. В период беременности и кормления ребенка женщинам рекомендуют употреблять перепелиные яйца как источник необходимых витаминов, аминокислот и микроэлементов.  Исследования ученых показали, что скорлупа перепелиных яиц, состоящая на 90% из карбоната кальция, легче усваивается организмом, чем аптечные препараты кальция. Кроме того, она содержит все необходимые для организма микроэлементы, в том числе медь, фтор, серу, кремний, цинк. Поэтому измельченную скорлупу рекомендуют детям,  беременным и женщинам в климактерическом возрасте, чтобы эффективно исправить расстройство кальциевого обмена и восполнить недостаток кальция в организме.    Важным достоинством перепелиных яиц является их длительное хранение. При комнатной температуре они сохраняются в течение месяца, а в холодильнике – до 60 суток. У них очень прочная оболочка, которая предотвращают проникновение внутрь болезнетворных бактерий. Перепелки сами по себе более устойчивы к инфекциям, чем другие птицы, а это позволяет содержать их массово без вакцинации, что исключает накопление в организме птиц лекарственных веществ. Употреблять перепелиные яйца можно в любом виде: как сырыми, так и вареными, жареными или печеными. Их используют для приготовления майонеза, омлетов, яичниц, салатов и т.д. Полезнее всего есть сырыми, так сохраняются все витамины. Можно добавлять их в кашу, картофельное пюре или суп.                                                

                                                          Омлет из перепелиных яиц

12-15 яиц взбить с молоком (3/4 стакана), добавить соль, мелконарезанный лук, а при желании также нарезанную маленькими кубиками колбасу, ветчину, копченую рыбу. На сковороде растопить одну столовую ложку сливочного масла, вылить приготовленную смесь, дать ей свернуться на слабом огне или в духовке. Подать на стол в горячем виде.                                                                                  

                                                    Обжаренные перепелиные яйца
Сварить яйца вкрутую, очистить, снять пленку, 2-3 сырых яйца взбить в пену. Смочить крутые яйца во взбитых, обвалять в сухарях и обжарить в разогретом масле. Вынуть шумовкой на решето, уложить горкой, украсить петрушкой.                                                                                                                                             Салат из перепелиных яиц.                                                             12-15 перепелиных яиц, 100 г колбасы, ветчины или копченой курицы, 1 соленый огурец, 1 банка зеленого горошка, 2 картофелины, 200 г сметаны или майонеза, соль, укроп, листья петрушки, 100 г твердого сыра.

Продукты нарезать маленькими кубиками, добавить зеленый горошек, заправить сметаной или майонезом, по вкусу добавить приправу. Сверху салат посыпать мелко нарубленной зеленью и тертым сыром.